“Y a ti te gustan los restaurantes de viejitos?”
Fue una pregunta que me hicieron no hace mucho en el restaurante”El Circulo del
Sureste”, en México, DF.
Que si me gustan los restaurantes de viejitos? Me encantan! Es en este tipo de lugares en los que he aprendido más sobre gastronomía y cultura, sin contar los litros de alcohol que he bebido, la gama de botanas que hoy son parte de mi repertorio y una que otra canción!
Como buen restaurante “histórico” (más de 60 años) y por su proximidad a la Secretaria de Gobernación, “el Circulo” se presta para verse rodeado de burócratas, legisladores, abogados retirados, notarios viviendo prestado, uno que otro coyote que se da ínfulas de refinado, la vieja guardia y de vez en cuando, por el hecho de que la Unión Sinarquista esta en frente, uno se puede sentir parte de una conjura internacional con espías, contras, comunistas, nazis y una que otra Mata Hari autóctona.
Ahora, esta aventura empieza como en todo buen restaurante en donde se venda cochinita pibil… con una ronda de panuchos, chiles encurtidos, cebolla morada con chile habanero, tortillas hechas a mano y una buena cerveza… la comida es muy elaborada, los meseros conocen su oficio muy bien y el ambiente es muy agradable… como siempre.
Después de echarle un ojo a la carta y quedar seducido por la oferta, así como después de ponderar/proyectar las consecuencias de comer tanto, tres candidatos llegaron a la mesa. Pámpano a la Sal, Lechón y Cordero en Axiote. Obviamente, con tanta comida, las entradas quedan descartadas.
El Pámpano a la Sal, a pesar que esta receta es veracruzana, la leyenda dice que el origen de la técnica es mediterránea. La antesala es el Capitán Manuel, armado con un par de cucharas quitándole la costra de sal al Pámpano, la idea de la sal es que el pescado en este caso, quede muy jugoso y tierno, la sal absorbe la grasa y le pasa un ligero sazón. Contrario a lo que puede parecer por tanta sal, los alimentos cocinados con esta técnica, no quedan salados. Revisando un poco la receta, el pez es sazonado con hoja santa y ajos, después se le pone una gruesa capas de sal por ambos lados y se baña con vino blanco para ser cocinado por 40 minutos al horno, donde la sal crea una especie de costra que contribuye a la cocción del pez. Se sirve con una salsa elaborada con mantequilla, salvia y más vino.
Ahora, mientras el Capitán le quitaba con destreza la costra al Pámpano, yo le echaba el ojo al Lechón y el Cordero en Axiote, creo el pensamiento de la mesa fue, “Esto es una belleza!” y créanme, lo era… pero alguien tenía que ser el valiente que, disculpen mi francés, viniera a joder toda la presentación.
El lechón literalmente se desbarataba de tierno, humeaba como bísquet recién horneado y el sabor era tremendo… suave, un toque a mantequilla y lo crujiente de la corteza sin caer en lo crujiente chicharrón… es el tipo de platillo que me gusta llamar “un plato egoísta” porque es tan bueno por sí mismo, que el sabor del limón, sal, salsa, es más, tortillas, no va con él. Entonces el lechón se fue solito, delicioso y a tenedorazos.
El Cordero en Axiote era un plato más noble y a pesar de lo elaborado, combinaba muy bien todo. El axiote, hablando desde una perspectiva de cultura general, los mexicas utilizaban el axiote como pintura para escribir o decorar y como ingrediente en su chocolate, he escuchado que también tiene propiedades curativas, sobre todo las hojas ayudan a combatir ciertos males respiratorios.
Y que sería del “México City´s Municipal Dish” los tacos al pastor, sin esta belleza llamada Axiote?
Obviamente la comida se esfumo, el Pámpano a la Sal era tan bueno que ni tiempo daba de ponerse a filosofar, como ya escribí antes, toda la sal en la que esta “sepultado” no afecta el sabor de la forma en la que uno pensaría, solo adquiere un ligero tono salado, el pescado es muy jugoso y tierno… pero una vez más, es tan bueno que vuela.
Ahora si, después de ver los platos vacíos y los cubiertos llenos de culpa por haber contribuido en la destrucción de esas tres bellezas, lo único para lo que quedaba espacio era para un digestivo… y que mejor que mi Preferetti, un Carajillo.
Que le aproveche!
http://restaurantcirculodelsureste.com/
Que si me gustan los restaurantes de viejitos? Me encantan! Es en este tipo de lugares en los que he aprendido más sobre gastronomía y cultura, sin contar los litros de alcohol que he bebido, la gama de botanas que hoy son parte de mi repertorio y una que otra canción!
Como buen restaurante “histórico” (más de 60 años) y por su proximidad a la Secretaria de Gobernación, “el Circulo” se presta para verse rodeado de burócratas, legisladores, abogados retirados, notarios viviendo prestado, uno que otro coyote que se da ínfulas de refinado, la vieja guardia y de vez en cuando, por el hecho de que la Unión Sinarquista esta en frente, uno se puede sentir parte de una conjura internacional con espías, contras, comunistas, nazis y una que otra Mata Hari autóctona.
Ahora, esta aventura empieza como en todo buen restaurante en donde se venda cochinita pibil… con una ronda de panuchos, chiles encurtidos, cebolla morada con chile habanero, tortillas hechas a mano y una buena cerveza… la comida es muy elaborada, los meseros conocen su oficio muy bien y el ambiente es muy agradable… como siempre.
Después de echarle un ojo a la carta y quedar seducido por la oferta, así como después de ponderar/proyectar las consecuencias de comer tanto, tres candidatos llegaron a la mesa. Pámpano a la Sal, Lechón y Cordero en Axiote. Obviamente, con tanta comida, las entradas quedan descartadas.
El Pámpano a la Sal, a pesar que esta receta es veracruzana, la leyenda dice que el origen de la técnica es mediterránea. La antesala es el Capitán Manuel, armado con un par de cucharas quitándole la costra de sal al Pámpano, la idea de la sal es que el pescado en este caso, quede muy jugoso y tierno, la sal absorbe la grasa y le pasa un ligero sazón. Contrario a lo que puede parecer por tanta sal, los alimentos cocinados con esta técnica, no quedan salados. Revisando un poco la receta, el pez es sazonado con hoja santa y ajos, después se le pone una gruesa capas de sal por ambos lados y se baña con vino blanco para ser cocinado por 40 minutos al horno, donde la sal crea una especie de costra que contribuye a la cocción del pez. Se sirve con una salsa elaborada con mantequilla, salvia y más vino.
Ahora, mientras el Capitán le quitaba con destreza la costra al Pámpano, yo le echaba el ojo al Lechón y el Cordero en Axiote, creo el pensamiento de la mesa fue, “Esto es una belleza!” y créanme, lo era… pero alguien tenía que ser el valiente que, disculpen mi francés, viniera a joder toda la presentación.
El lechón literalmente se desbarataba de tierno, humeaba como bísquet recién horneado y el sabor era tremendo… suave, un toque a mantequilla y lo crujiente de la corteza sin caer en lo crujiente chicharrón… es el tipo de platillo que me gusta llamar “un plato egoísta” porque es tan bueno por sí mismo, que el sabor del limón, sal, salsa, es más, tortillas, no va con él. Entonces el lechón se fue solito, delicioso y a tenedorazos.
El Cordero en Axiote era un plato más noble y a pesar de lo elaborado, combinaba muy bien todo. El axiote, hablando desde una perspectiva de cultura general, los mexicas utilizaban el axiote como pintura para escribir o decorar y como ingrediente en su chocolate, he escuchado que también tiene propiedades curativas, sobre todo las hojas ayudan a combatir ciertos males respiratorios.
Y que sería del “México City´s Municipal Dish” los tacos al pastor, sin esta belleza llamada Axiote?
Obviamente la comida se esfumo, el Pámpano a la Sal era tan bueno que ni tiempo daba de ponerse a filosofar, como ya escribí antes, toda la sal en la que esta “sepultado” no afecta el sabor de la forma en la que uno pensaría, solo adquiere un ligero tono salado, el pescado es muy jugoso y tierno… pero una vez más, es tan bueno que vuela.
Ahora si, después de ver los platos vacíos y los cubiertos llenos de culpa por haber contribuido en la destrucción de esas tres bellezas, lo único para lo que quedaba espacio era para un digestivo… y que mejor que mi Preferetti, un Carajillo.
Que le aproveche!
http://restaurantcirculodelsureste.com/
